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西太后の家常采 厲家菜 [素晴らしきレストラン]

ちょっと前の話になりますが
どうしてもどうしても行きたかった中華、厲家菜に行ってきました。
http://www.reikasai.com/#menu_lunch_tab2


体のことを考えられたシンプルで洗練された料理!!
一見なんともなさそうで、
つまり、考え抜かれた素晴らしい料理!!

一皿の食材も多すぎず簡潔!!

ものすごい数の前菜(20種)!!ですが
たくさんの種類を多く取ることは健康へつながるという考えだそうです。

どうしても食べたかったのは写真
一番前から左後ろに移っている緑豆豆腐。

ちなみに一番前はセロリと海老この和え物。

右後ろのにんじんと漬物の炒め物も、どうしても食べたかった!!

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<前菜>
特別な豆腐料理 麻豆腐 豆をすりつぶして発酵させたもの。旨味がしっかりあってふわふわ
中国の精進料理  右奥のにんじんと漬物の炒め物
蓮根の挟み揚げ 海老入り
鱈の揚げ物 スパイス醤油ソース
牛フィレ肉の揚げ物 香味ソースがけ
セロリと海老子の酢和え 写真一番前干した海老子入り!!
茄子と大豆の和え物
海老の錦糸玉子揚げ  車海老に網脂をまいて錦糸卵で包んでから揚げてある。網脂の油脂分と海老の旨味。
羊の焼き物
香鶏の蒸し物 葱と山椒ソース
鴨肉と海老のすり身の揚げ物  周りがゴマ海老と鴨とゴマの香ばしさで食べる
白菜の漬物と鶏肉の炒め
いんげんの山椒油和え かつてないきゅろきゅろ感 はやめに茹で上げているのか?
白菜の芥子漬け
翡翠豆腐 写真左奥ホタテと毛豆のふわふわ
海老の茶巾包み 親指くらいのサイズに錦糸卵で金魚みたいに包んである
鹿肉・筍・干し椎茸の山椒風味和え
豌豆餅の揚げ物 豆を粉にしてクレープ状にし、重ねてカットしてから揚げたもの。ちょっとヒヨコマメの
北京風豚バラ肉の燻製

ふぅ・・・・。

どれもすばらしいです。
ちょっと料理の数が多くて脳みそが落ち着くまでに
だんぶんかかりました(笑)


<主菜>
ハスモの茶碗蒸し かえるの筋肉部分、つまりコラーゲン入り
帆立の貝柱とチンゲン菜の揚げ物  濃い目の米粉?の衣でもっちりがっちり。青梗菜の葉の部分だけ千切りで揚げてあって海草みたいな味。
赤ハタの揚げ物 辛味醤油ソース
皮付き豚肉と白菜の煮込み 劇ウマ 汁がゼラチンでべたべたします
魚沼産 コシヒカリ

<スープ>
海老と魚の浮き袋の宮廷風スープ さめの唇つまりコラーゲン入り

<デザート>
三不粘
いちごと山椒の香りをつけたみかん生です


ああ、書ききらないのですが
ほんとうに素晴らしかったデス。。。
そしてすごい食べっぷりに店の方にびびられてた?(笑)

本当に美味しいものはやっぱり身体も喜ぶ・・・・・。
その考えが一緒でうれしいです。

シンプルなところとか、煮込みはゼラチンで口がべたべたするまで
純粋なエキス、コラーゲンにする、とか[黒ハート]


セロリと海老子のまりねをまねっこして
甘エビの子を干してからセロリと和え、
グレープフルーツとさっぱりカルパッチョの付け合せにしました。
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今迄で一番おいしく出来た・・・・[黒ハート]


感性と感覚 [素晴らしきレストラン]

昨日は若夫婦を連れて重よしさんに行ってきました。
(↑↑オレ、かっちょいい?(笑))


重よしは
本当にいつも素晴らしい。。。

自由で自然で、その料理に
時空を超えて魂が裸になるようです。



時々お見かけする「先生」が
となりで人間にとって必要なことを話してらっしゃいました。

ひとつは 考えること。
二つ目は 創ること。
三つ目は 感じること。

これをしなきゃいかんと。


勉強は麻薬のようなもので
これはやめられないものだ。

これに取り付かれて
知識を貯めるばかりで
自分で考えず 創らず、
(頭でっかちで)
いろいろなすべてのことを感じられないようでは
まったくダメだ、と。


感性と感覚、
これを研ぎ澄ますべきだ、といつも塩田と話しています。


自然、素晴らしい音楽、そのほかのいろいろなすべてのことを感じ、
自分自身を創り、そして形になっていくんだと思います。


いい食材は私にも食べる人にも
生きる喜びを与え
育ててくれているのだと。


重よしは佐藤さんだけでなく
お客様もいつも素晴らしい。。。。


・・・・
頑張ります!

大塚 なべ家 [素晴らしきレストラン]

先日、大塚のなべ家さんに行ってきました。
http://www.gourmet.ne.jp/nabeya/index.html

江戸料理の第一人者です。

いくつか著書も読んで勉強させて頂いていました。

Meshi 飯
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豆腐百珍
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大江戸料理帳
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江戸の献立
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江戸料理が発展を遂げたのは文化文政の頃、
醤油はまだ江戸になく、シンプルでありながら
削ぎ落とされたおしゃれな組み合わせもたくさんみられます。

りんごと山椒の和物とか胡椒飯とか。
おしゃれ過ぎる。。。

たいへんに勉強になります。
今ってどんだけダサいの…。


さて、なべ家さんは大塚駅からほど近く、ピンク街の小さい路地にあります。
案内してもらわないとこのピンク街の小路には入りづらい。。。
昔からの二階屋です。


最初は小鉢がみっつ。

わけぎ(?辛味がなかったので不確か)の胡麻味噌酢和え。
色は濃い味噌の色。くっきりしっかりの輪郭。

自家製のうるめ。しょっからくはないがはっきりした味。力強さと軽さ。
まぐろのヅケ。

海苔汁。
海苔を細かくたくさんちぎった汁。七味。
汁は透明で水を使わず酒で出汁をとっているので海苔とあわさりほんの少し、とろり。
おかかの酸味で海苔の香りと汁を切っていきます。

お刺身は鯛とうに。わさびと紫芽。煎り酒。
煎り酒はたくさんのお酒に梅干し、おかかを煮詰めた調味料で
醤油がなかった時は刺身をこれにつけて食べていました。
鯛がこう、繊維を優しく滑るように端が薄く真ん中が少し厚くなるように切ってあるので
平造りの刺身より表面積が多いです。
で、煎り酒が少しとろりとしているので絡むんです。
口に入れるとやわっと煎り酒に絡まった鯛が
梅の酸味のせいか、そのままより甘く感じます。
醤油じゃないから色も白く綺麗です。

辛味おろしそば(かけ)。
美味しいおそばでした。細くて茹で時間は短め。
なので蕎麦をすすると口と擦れて香りたちます。
おろしの辛さと蕎麦の香り、ツユのキレと気持ちいいおそばでした。

そしてメインはこの日はねぎま鍋。
Yes,葱とまぐろデス。
他の野菜はウドとセリとわかめ。
ほぼほぼ大トロ。
しかもデカイ。
6センチ角の2センチ弱くらいのデカさ。

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鍋のツユはやはり酒で出汁をとった薄茶色の透明な液体。
醤油じゃなくておかかデスよ~。

これに大トロを結構ぐらぐらするんです。
野菜と一緒にとってもらって割り胡椒で頂きます。
ちなみに割り胡椒は均一にならないように一粒づつペンチで割るそうです…。

トロに胡椒がギリっと、そして余韻にすーっと清涼感をくれます。

汁も力強く、まぐろに負けないのは酒出しだからでしょうか。
アクも出ないし、濁らないのよーー!

これを四切れ。
つまり、四回食べるんデスね。
その間にどんどんまぐろから野菜から甘さと出しがでて
汁が丸くたっぷりしていきます。

そしてちいさな茶碗でご飯にこの汁をかけて割り胡椒で
胡椒飯。
胡椒飯デスヨーーーー!

さらさらっと食べちゃうんだけど、
煮詰まって出しがでて汁が丸いから
卵かけご飯のような丸さ!
胡椒が締めてくるー!

三杯ほど調子よく頂いて満腹でゴザル。

このあとはメロンと
玲瓏豆腐(こおりとうふ)。
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これは豆腐を寒天で固めたものに蜜をかけたもの。

よそで出された時、思ったより
(豆腐百珍を読むかぎりでは美味しそうだったから)
かなり美味しくないから変だな?と思ったのに、
なべ家さんで食べたらやっぱり美味しいのでした(笑)


酒出しでおかかのみ、なのでとてもきれてきます。
器も凄い意匠の作家物ではないと思いますが、
どれも大切に使われてきた、
きちんとした、そこに在るのが自然な器だと思いました。


重よしさんがモダンで芸術家なら
なべ家さんは伝統的な料理を伝える人だと思います。

ジャンルは違えど、ちょっと私と味が似ているなぁとも思いました。
酸味の使い方?とか、かな。。。
もちろん、なべ家さんのがすごいですが。

近いうちに絶対また行きます!

そして…
ミーハーなボクはサイン貰っちゃった[黒ハート]

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名サービスマンの矢車草 [素晴らしきレストラン]

レストランはシェフだけじゃ成り立ちません。

お客様、
それからお客様と厨房とをつなぐサービスマンがいないと
レストランは成り立ちません。

今はだんだんとそういう時代ではなくなってきたのでしょうが
キラキラ系、寄り添う系とステキなサービスマンのいる店が好きデス。

そのなかでも最も有名なのが亡くなった
タイユヴァンのジャン・クロード・ヴリナさんと(亡くなる前に一度はお会いしたかった)
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トゥール・ダルジャンのクロード・テライユさんです。
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イケメン。

クロード・テライユさんはいつでもスーツに矢車草をさしていました。
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グラン・メゾンが姿を消しつつある中、サービスもフランクなり
安かろうがもてはやされる時代になった。

いつでもかれらへの憧れを忘れたくない。
・・・ので矢車草を春になったら店に飾ろうとおもっています。
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ネコに掘られないようにしなきゃ。

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